K-Glossar

Kamptal - österreichisches Weinbaugebiet (Weinbauregion Niederösterreich). 4189 Hektar Rebflächen auf Urgestein, Lehm und Löss - hauptsächlich mit >> Grüner Veltliner und >> Riesling bestockt; weiters Chardonnay, Zweigelt, Blauer Burgunder, Cabernet Sauvignon und Merlot. Das Klima ist sowohl von heißen, pannonischen Einflüssen als auch von kühlen Strömungen aus dem Waldviertel geprägt. Die Niederschlagsmenge ist eher gering; im Frühjahr, Herbst und Winter häufiger Nebel. Der Name kommt vom Fluss Kamp, Zentrum des Kamptals ist Österreichs größte Weinbaustadt Langenlois. Ein weinbauliches Wahrzeichen ist die Riede Heiligenstein bei Zöbing. Viel Löss und Lehm, auf den Berglagen auch Verwitterungsurgestein, bilden den Untergrund für eine eigenständige Rebenkultur, die vor allem dem Veltliner entgegenkommt. Er fällt hier besonders typisch fruchtig sowie würzig aus und kann mit beachtlichem Alterungspotential überraschen. Dazu trägt auch das Säurespiel der Weine bei; es ist für den Grünen Veltliner und den wertvollen Riesling charakteristisch.

Kapselgeschmack - Eigenartiger, leicht metallischer (Blei-)Geschmack.

Kellertemperatur - Wein sollte nicht zu warm und nicht zu kalt aufbewahrt werden: 7° C - 18° C sind die tolerierbare Temperaturspanne, vor allem, wenn es sich um längere Zeiträume handelt. Eine längere Lagerung über 20° C sollte man vermeiden. Zu kalte Lagerung - um 0° C und darunter - führt zum Weinsteinausfall und damit zu einer Verringerung der Säure im Wein.

Keltern - Leichte rote Weine, insbesondere Bordeaux - In der Traubenmühle werden die Trauben entrappt, d.h. von den Kämmen getrennt und sanft gequetscht. Die dabei entstehende Maische kommt in den Gärbehälter oder Gärtank. Die alkoholische Gärungsetzt spontan oder dank Zugabe von Reinzuchthefe ein und dauert vier bis sechs Tage. Danach bleibt der Jungwein noch kurze Zeit an der Maische, bis der Saft (Vorlaufwein) abgelassen wird. Die festen Teile (Traubenschalen und -kerne) kommen auf die Presse. Presswein und Vorlaufwein werden vermischt und kommen in den Lagerkeller. Unter Beigabe von Milchsäurebakterien wird die so genannte malolaktische Gärung (zweite Gärung) provoziert: die herbere Apfelsäure wird dabei zur milderen Milchsäure abgebaut. Danach bleibt der fertige Jungwein noch einige Monate im Tank, wird dann gefiltert und abgefüllt. Je nach Unterregion lagert die Flasche noch einige Monate im Keller, bevor sie in den Verkauf kommt.
Große rote Lagerweine, insbesondere Bordeaux - Die erste Phase der Weinbereitung bleibt gleich. Große Weine bleiben jedoch nach erfolgter Gärung länger an der Maische: mindestens zwei und längstens vier Wochen. In dieser Zeit wird der Wein regelmäßig umgepumpt oder umgezogen, das heißt aus dem Gärtank abgepumpt und in geschlossenem Kreislauf wieder über die Maische gegeben. So reichert man den Saft oder Jungwein mit den Farb- und Gerbstoffen der Traubenschale an, was dem Wein nicht nur seine tief dunkle Farbe, sondern auch seine große Reifekapazität verleiht. Versuchen einige Betriebe, die malolaktische Gärung so rasch wie möglich einzuleiten (wenn der Jungwein noch an der Maische ist), ziehen andere es vor, den Wein vor der zweiten Gärung abzulassen. Lagerweine werden bei Bordeaux so gut wie immer in kleinen Eichenholzfässern von 225 Litern Inhalt gelagert (ausgebaut), den so genannten „barriques“.

Klosterneuburger Mostwage (KMW) - österreichische Maßeinheit für das Mostgewicht, welches von August M. Freiherr von Babo im Jahre 1869 entwickelt wurde. 1° KMW entspricht 1 % Zucker im Most.

Kohlensäure - Die Bläschen im Champagner, in Schaumweinen und der Grund für die Spritzigkeit, das Erfrischende von vielen leichteren Weiß- und Roséweinen. Kohlensäure ist neben Alkohol das natürliche Produkt der Gärung. Wird die Kohlsäure gezügelt, das heißt teilweise oder überhaupt nicht (Champagner, Mousseux, Sekt) aus dem Wein entlassen, spricht man von Weinen mit natürlicher Kohlensäure. Sie kann auch künstlich beigegeben werden.

Kohlensäure-Maischung - macération carbonique - die Kohlensäure-Maischung als spezielle Gärtechnik wurde in Frankreich im Jahre 1934 entdeckt. Ein Forscherteam untersuchte die Möglichkeiten, Tafeltrauben über einen längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten. Dabei wurden die Trauben unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten begannen sie zu gären. Man verarbeitete sie zu Wein, der heller, duftiger und weniger tanninbetont war als bei der herkömmlichen Maische-Gärung. Ist in einem geschlossenen Behälter Kohlendioxid vorhanden, dann läuft die Gärung unter völlig anderen Umständen ab. Sie erfolgt innerhalb der Beeren ohne Einwirkung von Hefen und wird intrazelluläre Gärung genannt. Dabei wird die Farbe der Schalen nach innen abgezogen. Innerhalb von sieben bis 14 Tagen bildet sich in den Beeren bis zu 2% Alkohol und dieser stoppt den Prozess. Durch das Gewicht der Trauben platzen die zuunterst liegenden Beeren und durch zugesetzte Hefen setzt im Most die normale Gärung ein.Verschiedene Stoffe wie Acetaldehyd, Aminosäuren, Äthylacetat, Glycerin und Methanol entstehen in größeren Mengen als sonst. Es gibt verschiedene Formen dieser Technik. Normalerweise wird der Gärtank mit unversehrten, ganzen Trauben gefüllt. Wird der sich unten bildende gärende Most nach oben gepumpt, verstärkt sich der Prozess. Im Burgund gibt es eine Variante, bei der man den Behälter bis zur Hälfte mit ganzen Trauben füllt und mit gemahlenen Trauben auffüllt. Nach etwa drei bis sieben Tagen wird der Most abgezogen und die restliche Maische gepresst. Dann werden die beiden Moste gemischt und die Gärung läuft weiter. Durch diese Technik werden Geschmack und Duft der Trauben besonders zur Geltung gebracht, während Gerbstoffe und Säuren wesentlich milder ausfallen.

Korkgeruch - Deutlicher Geruch nach Kork.

Korkgeschmack - Ein untrügliches Zeichen dafür, dass mit dem Wein etwas nicht stimmt. Kann im Mund festgestellt werden und veranlasst jeden Weinfreund zum direkten Weg zum Ausguss (für den Inhalt der Flasche) oder zum Ruf nach dem Kellner (für eine neue Flasche). Ein übelriechender, faulig-holzig schmeckender Weinfehler. Schuld daran ist nicht der Winzer, sondern der Korkproduzent (vor allem in Portugal, Spanien, Sardinien und Nordafrika beheimatet). Manche Korkproduzenten gönnen aufgrund der immer stärker zunehmenden Menge abgefüllter Weine und der damit zusammenhängenden enorm gestiegenen Nachfrage nach der Rinde der Korkeiche, „quercus suber“, den Bäumen nicht immer die notwendige Rekonvaleszenz von 10 oder 15 Jahren zwischen einer „Ernte“ und der nächsten. Korkgeschmack ist allerdings auch ein Vorwurf an den Wein, der viel zu oft zu Unrecht erhoben wird, eine Ausflucht von Möchtegern-Weinkennern, die mit diesem Pauschalurteil zu den Alpträumen von Weinkellnern beitragen.

Körper - Mit Körper oder Fülle beschreibt man die Summe von Zucker, Alkohol und Extrakten, der organischen Materie, die nach dem Verdampfen des Wassers und des Alkohols übrigbleibt. Unterschiedlich, je nach Weintyp und Jahrgang.

körperreich - Hoch im Alkohol und Extrakt. Füllt den Mund. Weine von mindestens 12,5° Alkohol.

kraftvoll - Normalerweise in der Beschreibung von großen, körperreichen Weinen verwendet.

kurz - Sind Weine, deren Geschmackseindruck schnell abklingt.