S-Glossar

Saignée - Methode zur Herstellung von Roséchampagner durch kurzes Einmaischen der roten Traubenschalen im Most.

Salmanazar - Flaschengrößen

Sans année - Ohne Jahrgang.

Säure - Der saure Geschmack von Weinen entsteht durch eine Reihe von Säuren, die zum größten Teil schon in der Traube enthalten sind. Zur Wein-, Apfel- und Zitronensäure aus der Beere gesellen sich während der Gärung noch erwünschte und weniger erwünschte Säuren wie die Bernstein- und die Essigsäure. Die Säuren verleihen dem Wein seine Frische und - zusammen mit dem Alkohol - seine Nervosität; sie tragen zu seiner Struktur bei.

Ein hoher Säuregehalt verringert den Eindruck der Süße, verstärkt aber den bitteren und rauhen Geschmack der Tannine, weshalb besonders bei tanninreichen Rotweinen der biologische Säureabbau höchst erwünscht ist.

Ein Säuremangel führt zu flachen, ausdruckslosen Weinen. Säure ist aber nicht gleich Säure. Die verschiedenen Säuregrade, ausgedrückt als pH-Wert, machen sich natürlich auch am Gaumen bemerkbar. Die Apfelsäure etwa hat einen niedrigen pH-Wert, ist also sehr sauer und hat deshalb einen härteren Geschmack als die Weinsäure. Die Essigsäure zeigt sich vor allem im Rachen: Weine mit hohem Essigsäuregehalt schmecken besonders unangenehm, mager und dürr und haben einen brennenden und kratzigen Nachgeschmack.

Schilcher - Roséwein; wird ausschließlich in der österreichischen Weinbauregion Steiermark produziert, der klassische Bereich ist das Weinbaugebiet >> Weststeiermark. Schilcher wird überwiegend als Rosé sortenrein aus der roten Rebsorte Blauer Wildbacher gekeltert. Lachsroter, zwiebelfarbiger Wein, meist herbes Zitronen-Bouquet, prägnante und rassige Säure, niedriger Alkohol-Gehalt. Wird am besten gut gekühlt und jung getrunken.

schlank - Nervig. Ein Wein hat Nerven, wenn seine Säuren und Extraktstoffe gut ausgebildet und ausgewogen sind. Am Gaumen zu beurteilen. Oft das Zeichen für einen sehr langlebigen Wein.

Schwer - Mehr als körperreich oder vollmundig. Überbelastet mit Alkohol. Absenz von Finesse.

sec - trocken, durchgegoren. Im Zusammenhang mit Schaumwein jedoch auch den Intensitätsgrad der Süße angebend. Sec bei Schaumweinen bedeutet meistens „süßlich“. Dosagestufe mit 17 - 35 g/l Zucker.

Smaragd - eine von der „Vinea Wachau Nobilis Districtus“ kreierte Klassifizierung für trockene Weißweine. Es handelt sich um die wertvollsten und reifsten trockenen Weine aus den allerbesten Lagen, die nur in den besten Jahren gekeltert werden. Die Moste werden bis zum natürlichen Gärstillstand vergoren. Die Trauben werden sehr spät, meist nicht vor Mitte November gelesen, müssen zumindest 12,5 Vol.% Alkoholgehalt und maximal 9 g/l Restzucker haben und entsprechen zumindest der offiziellen Qualitätsstufe Kabinett. Meist sind es aber >> Spätlesen.

Spätlese - Damit ist nicht unbedingt eine „späte Lese“ verbunden, sondern das Kriterium ist ein vorgegebenes Mostgewicht, was vollreife Trauben erfordert. Dies kann aber auch während der Hauptlese erreicht werden. Der Lesetermin kann ebenso nach der allgemeinen Lese liegen und von den Behörden, regional unterschiedlich, festgelegt werden. In Österreich und Deutschland Wein der höchsten Qualitätsstufe.

spritzig - Nasen- und Gaumencharakteristikum vorwiegend von alkoholverstärkten Weinen. In jungen Erzeugnissen hervorragend, wenn zuviel Weinalkohol beigegeben wurde, in alten spürbar, wenn der Körper müde geworden ist und das Alkoholgerüst durchscheint. Mit dem Gesichtssinn erfassbar, wenn kleine Luftbläschen im Wein aufsteigen. Am Gaumen ein erfrischendes Prickeln von Kohlensäure.

sortentypisch - Ausgeprägtes Aroma in Nase und Gaumen, von der entsprechenden Rebsorte herrührend.

stark - Alkoholreich.

Steinfeder - eine von der „Vinea Wachau Nobilis Districtus“ kreierte Klassifizierung für trockene Weißweine. Es handelt sich um duftige, spritzige Weine mit einem Mostgewicht von 15° bis 17° KMW (>> Klosterneuburger Mostwage) und maximal 11 Vol.% Alkohol.

Sur lattes - Horizontale Lagerung der Flaschen während der Flaschengärung von Champagner.

Sur lie - Auf der Hefe; durch längere Lagerung des Champagners mit dem Sediment werden komplexere Geschmacksnuancen hervorgebracht.

Sur pointes - Senkrechte Lagerung der Champagnerflaschen vor dem >> Degorgieren, auf dem Kopf stehend.

süß - Ein Wein mit einem hohen natürlichen oder beigefügten Zuckergehalt schmeckt süß. Eine Eigenschaft von Dessertweinen. Wein kann süß riechen, doch wird diese Eigenschaft in erster Linie am Gaumen entdeckt. Die Süße von Spätlesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen ist das Resultat aus der Vergärung von überreifen Trauben, die einen besonders hohen natürlichen Zuckergehalt aufweisen und sind sogar manchmal von der sogenannten Edelfäule befallen. Diese Edelfäule ist ein Schimmelpilz mit dem Namen botrytis cinerea, der auf unreifen Trauben Unheil bringt, da er sie verfaulen lässt, auf reifen Beeren aber wahre Wunder wirkt. Seine Sporen durchdringen die Beerenhaut und helfen dem Pilz, sich vom Zucker der Frucht zu ernähren. Gleichzeitig verdunstet aber durch die von botrytis geschaffenen Poren viel Wasser - die Beere schrumpft ein und in ihrem Inneren kommt es zu einer hohen Konzentration von Zucker und Säure. Most aus Trauben, die von dieser Edelfäule befallen sind, vergärt nicht mehr vollständig. Daran hindert ihn vor allem ein Stoff aus der Gruppe der Antibiotika, der vom Schimmelpilz produziert wird und den die Franzosen „Botrytizin“ nennen. Aber dieser Wunderpilz kann noch mehr: zum einen produziert er Glyzerin, das für einen weichen, vollen Körper des Weines sorgt, und Aromastoffe, die sein Bouquet vervollständigen und abrunden, zum anderen aber auch Stoffe, die die Kelterung dieser Weine zu einem außerordentlich aufwendigen und schwierigen Verfahren machen.

Syrah - Eventuell stammt diese rote Rebsorte aus der Stadt Shiraz (Iran), was aber nicht belegt ist. Sie zählt zu den großen dieser Welt, die Traube liefert einen tiefen, dunklen Wein mit intensiver Würze und großem Reifepotential.